首頁 > 川味文化 > 川味雜談 > 五款川味壇子肉,漢源安岳壇壇香

五款川味壇子肉,漢源安岳壇壇香

 在我國的山東、河北、湖南等地,都有壇子肉的做法和吃法,這里說的川味壇子肉,是指四川盆地的兩道美食,一道是廚行師傅研制的川菜菜品壇子肉,一道是民間百姓創作的川味特產壇子肉。
兩款壇子肉.jpg
先說專業川菜壇子肉,此菜為咸鮮味型,慢火煨制,成菜肉質耙糯,味道濃厚,鮮香可口,形態豐腴。有三種做法,一個是用豬五花,一個是用豬肘子,另外一個是傳奇版。
做法一:豬五花版
原料:豬五花
輔料:豬瘦肉、雞、雞蛋、冬筍、火腿
調料:黃酒,花椒、姜、蔥、干貝、冰糖、鹽、醬油
步驟:
1.豬五花切成7厘米見方的塊;豬瘦肉剁細,炸成肉餅;雞肉切塊;雞蛋煮熟去殼,炸至金黃色;冬筍切滾刀塊;火腿切片。
2.將上述配料全部裝入陶制壇子,加黃酒,花椒、姜、蔥、干貝、冰糖、鹽、醬油和適量鮮湯,將棉紗布用水打濕封嚴壇口。
3.用谷糠做燃料,壇置灶上煨5至6個小時即成。
 
豬五花壇子肉.jpg
RRR川味坊四川美食網
-------------------------------------------------------------
做法二:豬肘子版
原料:豬肘子
輔料:豬骨、魚翅、海參、雞、鴨、雞蛋、口蘑、冬筍、火腿
調料:料酒、姜、蔥、鹽、醬油、干貝、冰糖
步驟:
1.豬肘、雞、鴨均切四大塊;火腿切塊;冬筍切片;魚翅、海參發好;雞蛋煮熟去殼,炸至金黃色;冰糖熬汁。
2.先將豬骨墊于陶制壇底,再將鮮湯、料酒、姜、蔥、鹽、醬油、火腿、豬肘、雞肉、鴨肉、冬筍、口蘑、干貝、冰糖汁等依次放入壇中,將棉紗布用水打濕封嚴壇口。
3.用鋸木做燃料,壇置灶上煨5至6個小時即成后,揭開紗布,將發好的魚翅、海參、炸好的雞蛋放入壇中,再煨半小時即成。
操作要領:肉類、海味各料入壇前均要出水,并加工為半成品;須微火慢煨。豬肘子版壇子肉既可將各種肉分別裝盤吃,也可將各種肉分小,做成壇子肉拼盤。
 
豬肘壇子肉2.jpg
RRR川味坊四川美食網
-------------------------------------------------------------
傳奇版壇子肉:
所謂傳奇版,是因為它的創作者是現代川菜元勛之一、民國官廚——黃敬臨,他曾在成都和重慶開過一個名叫姑姑筵的高檔私房菜館,為蔣介石、張學良等人擺過席,號稱民國四川第一拽廚(派頭拽、菜品拽、文采拽,另文詳說)。
黃敬臨做壇子肉的壇子,專用陳年紹酒老壇子,因其年代久遠,酒汁浸入內壇皮層,洗凈后,裝入壇子肉的各種配料:公雞或老母雞、宣威火腿、鴨子、豬排骨等,燒熱后用文火煨,慢慢煨出壇子內的陳年酒汁,氤氳壇中,一揭蓋子便立馬奇香撲鼻!
 
傳奇壇子肉1.jpg
RRR川味坊四川美食網
-------------------------------------------------------------
再來說說川味特產壇子肉,四川好些地方都有民間制作壇子肉的習俗,其中以漢源壇子肉和安岳壇子肉最為出名,而且兩者的做法不太一樣。
漢源壇子肉的做法是:
1、腌制:將豬肉切成10厘米見方的塊子,與鹽按100:1.5的比例抹均勻,腌制1—2天;
2、炸制:將腌制好的豬肉取出洗凈瀝干后,放入由豬膘煉制的油窩中炸制,溫度130℃至160℃之間,待豬肉表面變成黃色后,溫度降到110℃至130℃,時間60至80分鐘,待豬肉呈現金黃色,且具有濃郁的油炸肉制品香味后,停止加熱;
3、裝壇:豬肉炸制好后,連肉帶油倒入用白鱔泥燒制的陶罐中,豬油至淹沒肉塊為止,加蓋密封殺菌。
4、儲藏:封壇后在溫度為10℃至20℃左右環境下,存放1至2個月,之后在衛生、干燥、陰涼、通風的庫房內隔墻離地常溫貯存。
漢源壇子肉制成后,皮肉不脫離,外觀呈微黃或金黃色,色澤鮮亮,口味咸淡適中,醇香濃郁、皮耙肉糯,有獨特濃郁而原始的肉香,適合用不同方法烹制成各種川菜。
 
漢源壇子肉.jpg
RRR川味坊四川美食網
-------------------------------------------------------------
安岳壇子肉的做法是:
1、選材:選豬五花肉(三線肉),切成長方塊,洗凈并晾干;
2、煎制:空鍋燒熱(不放油),將晾干的肉塊放在鍋里煎,每面煎一至兩分鐘,表面微黃即可,四面都要煎到但不能煎熟;
3、碼鹽:將濾過油的肉全身均勻抹鹽,腌制放置二至三天,等表面鹽粒徹底入肉;
4、入壇:用燒制的土壇子一層肉一層鹽菜的放入壇子密封好即可。
家庭自制的安岳壇子肉只需放鹽,不需要再添加其他任何佐料,密封30天后即可取出烹飪,最長可儲存一年,風味更加香濃,成菜更加可口。
 
安岳壇子肉.jpg
RRR川味坊四川美食網
漢源壇子肉要入油鍋炸,入壇后要用豬油密封,而安岳壇子肉則只用空鍋煎,但在入壇時要用鹽菜分層隔開。有條件的煮婦可以分別嘗試下,看看到底風味有什么區別。
 
漢源壇子肉3.jpg
RRR川味坊四川美食網
【川味坊原創作品】

 RRR川味坊四川美食網

Tags關鍵字:
更多同類信息:川味文化川味雜談
大家對[五款川味壇子肉,漢源安岳壇壇香]的評論(有0人參與)
我來說兩句:(會員評論送積分!注冊新會員 | 老用戶登錄 | 積分獲取和使用
用戶名     密碼還沒有帳號?趕緊注冊吧~~ (游客可直接評論)
選擇表情:
驗證碼:   請正確輸入驗證碼!  
ag平台官方网站 - ag8.com亚游集团